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Portraits de Chefs

Chef Cirino - Hostellerie Jérôme

Quel est votre premier souvenir culinaire avec du foie gras ?

Le foie gras de canard rôti aux pommes et raisin de chez Monsieur Cousseau, en 1980 à Magesq.

 

A quoi reconnait-on un beau foie gras ?

Il doit être ni trop gros, ni trop petit.
Il devra développer au nez des arômes subtils de céréales, noix et foin.
Au toucher, il devra être doux, souple et soyeux.
Ne comporter aucune tâche de sang.
Vérifier qu'il ne "casse" pas lors de la séparation du petit et du gros lobe.

 

Pourquoi travaillez vous avec la maison Andignac ?

Pour une sélection personnalisée, rigoureuse et régulière de son foie gras de canard.
Une expédition parfaite et des professionnels très à l'écoute.

 

 

Quelle est votre recette préférée à base de foie gras et le vin pour l'accompagner ?

Le foie gras de canard rôti entier en cocotte de fonte, pour une cuisson lente. Déglacer au vin de Marsala sec, ajouter abondamment des grains de raisin à chair épaisse, épluchés et épépinés. Servir en tranches, arrosé de son jus de cuisson dégraissé, saler, poivrer.
Déguster accompagné d'un verre de Marsala sec et frais.
Marsala Florio, vendemmia 2000.

Avez-vous un conseil de dégustation ou une astuce à partager avec nos lecteurs ?
Ne jamais déguster votre foie gras de canard sur votre lieu de travail.
Ne pas trop saler les foies de canard avant et après cuisson.
Ouvrir votre terrine, ou verrine, sur table devant les invités.
Laissez-le respirer 15 minutes minimum afin de profiter de tous les arômes qui s'en dégagent.
Accompagner de pain très frais croustillant, mais non chaud, sans aucun autre accompagnement.



http://www.hostelleriejerome.com/


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